Мука – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерновых культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (ячменя, кукурузы, сои), а муку специального назначения – из овса, риса, гречихи, гороха.
Основное назначение муки — выпечка хлеба. Кроме того, мука используется в макаронной, кондитерской и другие отраслях пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
По товароведной классификации мука подразделяется на виды, типы и сорта.
Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она изготовлена. Различают муку пшеничную, ржаную, тритикале, кукурузную, ячменную, соевую, гороховую, гречневую, рисовую, овсяную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную, ржано-тритикалевую, тритикалево-ржаную и др.
Каждый вид муки обладает определенными признаками, свойственными зерну, из которого он получен. Например, строение и форма клеток, свойства белков, размеры, форма и свойства крахмальных зерен и др.
Вид муки подразделяют на типы в зависимости от целевого назначения. Пшеничную муку вырабатывают следующих типов: хлебопекарную и муку для макаронной промышленности. Ржаная, кукурузная, ячменная мука и мука тритикале изготовляется одного типа – хлебопекарная, гороховая – кулинарная, гречневая, рисовая и овсяная – диетическая; соевая – трех типов: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.
Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами, что достигается подбором зерна определенного качества.
В пределах вида и типа различают сорта муки – разновидности, которые принадлежат к одному и тому же виду, различаются качественными признаками: цвет, крупность, зольность, белизна, содержание и качество сырой клейковины.
Сорта пшеничной муки подразделяются на марки – разновидности муки в пределах сорта, характеризующиеся сортовыми качественными признаками, определяемые белизной и содержанием клейковины в муке.