Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа технологического процесса подразделяются на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся какао-порошок, шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва и др., к мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, рулеты, торты и пирожные.
Производство разных групп и видов кондитерских изделий имеет свои технологические особенности. Но многообразие технологических схем можно свести к трем последовательным этапам:
- подготовительному,
- основному,
- заключительному.
Целью подготовительного этапа является бесперебойное обеспечение производства сырьем и другими материалами. Основные стадии этого этапа – прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к производству.
Основной этап производства кондитерских изделий включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой их поверхности (если это предусмотрено). Мучные кондитерские изделия после формования выпекают. Целью этого этапа является получение готовой незавернутой продукции.
На заключительном этапе осуществляется завертывание, фасование, упаковывание, хранение или реализация.