Галеты и крекеры – мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше жира и сахара, чем крекеры. Имеются сорта галет, изготовляемых без сахара и жира.
Технологические стадии производства галет и крекеров такие же, как при производстве затяжного печенья. Но тесто готовят иначе. Вначале ставят опару, являющуюся средой для размножения дрожжей. Дрожжи (1,5–2,5% от массы муки) разводят в воде в месильной машине периодического действия. После замешивания (7–8 мин) опару направляют на брожение в специальные термостатируемые емкости. Влажность опары для галет 52–60%, для крекеров 50-55%.
Брожение происходит при температуре +32…35 °С в течение 60–70 мин для галет и 8- 10 ч для крекеров. В опару для галет добавляют молочную кислоту в количестве 1–1,5% от массы муки, а также химический разрыхлитель или ферментный препарат.
Замес теста для галет и крекеров производится в месилках периодического действия. В них загружают опару, заливают воду, вносят остальные компоненты рецептуры. Продолжительность замеса зависит от качества муки, температурных условий, использования ферментных препаратов. Влажность теста для крекеров колеблется от 26 до 32%, для галет – от 31 до 36%.
Перед формованием тесто подвергается отлежке (до 2 ч), затем шестикратной прокатке на прокатной машине с поочередным поворотом пластов на угол +90 °С. Формование производится циклами ударного действия легкого типа, как затяжного теста.
Галетное тесто выпекают при повышении температуры от +230 до 260 °С с последующим снижением до +205 °С в течение 12–15 мин. Крекерное тесто выпекается при температуре от +250 до 270 °С в течение 6–8 мин. После охлаждения изделия поступают на упаковку. Влажность готовых изделий – 8%.