Галеты и крекеры – мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста. Галеты содержат меньше жира и сахара, чем крекеры. Имеются сорта галет, изготовляемых без сахара и жира. Технологические стадии производства галет и крекеров такие же, как при производстве затяжного печенья. Но Читать дальше …
Рубрика: Технология производства кондитерских изделий
Производство мучных кондитерских изделий. Приготовление печенья
Печенье – мучные кондитерские изделия со значительным содержанием сахара и жира, низкой влажностью, получаемые после выпечки тестовых заготовок разнообразной формы. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Основным видом сырья при производстве печенья является пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, а Читать дальше …
Технология производства карамели
Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее). В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и Читать дальше …
Формование и глазирование конфет
Формование конфет – деление конфетной массы на порции определенного объема и придание этой порции соответствующей формы. Способ формования определяется структурно-механическими свойствами массы. Жидкие массы (помадные при доле твердой фазы менее 56%, фруктовые, ликерные) формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале. Тестообразные Читать дальше …
Виды конфетных масс и схемы их приготовления
Помадные массы в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывают простые, сливочные и крем-брюле. Составными частями простой помады являются сахар, патока, вода и вкусовые добавки. В сливочной помаде вместо воды вводится молоко, а в помаде крем-брюле – Читать дальше …
Технология производства конфет
Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из разных конфетных масс, – сложными. В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные Читать дальше …
Виды шоколада
Выпускают разные виды шоколада. Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентным содержанием какао-масла 31–33%. Шоколад десертный содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентным содержанием какао-масла 32–35%. Шоколад пористый по параметрам аналогичен десертному Читать дальше …
Получение шоколадной массы. Формование шоколада
Шоколадные массы без добавок в зависимости от рецептуры имеют различное соотношение сахара и какао-продуктов. Соотношение количества сахара и какао тертого по рецептуре определяется коэффициентом Пс, характеризующим шоколад по сладости: очень сладкий — Пс > 2; сладкий – Пс = 1,6 : Читать дальше …
Производство шоколада
Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром Читать дальше …
Технология производства кондитерских изделий
Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа технологического процесса подразделяются на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся какао-порошок, шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва и др., к мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, рулеты, торты и пирожные. Производство Читать дальше …