Шоколадные массы без добавок в зависимости от рецептуры имеют различное соотношение сахара и какао-продуктов. Соотношение количества сахара и какао тертого по рецептуре определяется коэффициентом Пс, характеризующим шоколад по сладости: очень сладкий — Пс > 2; сладкий – Пс = 1,6 : 2; полусладкий — Пс = 1,4 : 1,6; полугорький — Пс = 1,0 : 1,2; горький — Пс < 1.
В шоколадные массы в качестве добавок в соответствии с рецептурой вводится сухое молоко, растертые или дробленые орехи, тонко измельченный кофе, цукаты, вместо сахарозы могут вводиться другие сладкие вещества (сорбит, ксилит) и др.
Шоколадные массы изготавливаются на поточно-механизированных линиях. Смешивание сырья производится при температуре +40…45 °С.
В смеситель дозируется какао-масло так, чтобы общее содержание жира в массе при смешивании в первом смесителе составляло 26–28%. Предварительно смешанная пластичная масса поступает на измельчение на пятивалковую мельницу с водяным охлаждением. С последнего валка измельченная масса в виде порошка снимается и ссыпается во второй смеситель непрерывного действия. В него же дозируется остальное по рецептуре какао-масло, фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости шоколадной массы, ароматизаторы.
Шоколадная масса во втором смесителе переходит в жидкое состояние, поступает в эмульсатор для приобретения однородной структуры, затем в промежуточный темперирующий сборник и подается на формование. Темперирование наиболее качественно осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия.
Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию – длительному механическому воздействию (до 72 ч) при температуре +55…60 °С, а молочная десертная шоколадная масса – при +45 °С.
При производстве шоколада с начинками для их изготовления используют полуфабрикаты конфетного производства: помаду, пралине, фруктовые массы. В зависимости от компонентов рецептуры начинки подразделяются на помадно-сливочные, помадно-шоколадные, фруктовые, шоколадно-кремовые, ореховые.
Температура шоколадной массы, поступающей на формование, для шоколада без добавок +29…31 °С, для молочного шоколада +27…28 °С.
Шоколад формуется методом отливки в металлические формы на автоматах разной конструкции. Одна группа автоматов формует шоколад в виде плиток, другая – шоколад с начинками и пустотелые формы, третья – шоколад плиточный и с начинками. Шоколад формуют по 25, 50, 100 г (например, классический и горький), по 80 г (пористый), 1 кг.
После формования шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь он застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном – и вытряхивают на конвейер. Плиточный шоколад и шоколадные батоны завертываются в два слоя заверточного материала: фольгу и печатную красочную этикетку или парафинированную подвертку (вместо фольги) и этикетку.
Плитки шоколада завертывают двумя способами: конвертом и бандеролью. Некоторые виды вкладывают в картонные футляры.