Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из разных конфетных масс, – сложными.
В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:
- глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью;
- неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс;
- обсыпные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао-порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.
Полученные после формования отдельные изделия, далее идущие на глазирование или обсыпку, носят название корпуса конфет.
Для изготовления конфетных масс используют различное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на:
- помадные,
- фруктово-желейные,
- сбивные,
- пралине,
- молочные,
- марципановые,
- ликерные,
- кремовые,
- грильяжные и др.
Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства:
- приготовление конфетных масс,
- формование корпусов,включая отделку и глазировку,
- упаковывание.
Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.