Помол – совокупность процессов и операций, производимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Помол зерна осуществляется на современных мельницах – мукомольных предприятиях.
При разовых помолах зерно однократно пропускают через измельчающую машину. Простым помолом получают обойную муку из ржи, пшеницы и тритикале. При повторительных помолах муку получают за несколько пропусков через измельчающие машины.
Количество полученной при помоле муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна (вместе с примесями), называется выходом муки. При определении норм выхода различают выходы:
- базисный,
- расчетный
- фактический.
Базисный выход – количество продукции, которое должно быть получено при определенном типе помола из зерна базисных кондиций.
В базисные помольные кондиции включены показатели, влияющие на выход продуктов помола: влажность, зольность, содержание сорной и зерновой примеси, натура. Базисный выход установлен для каждого вида помола.
Так, муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают двухсортным помолом с выходом 78% (первый + второй сорт), трехсортным помолом с выходом 75% (высший, первый и второй сорта), обойную с выходом 95–96%.
Муку ржаную хлебопекарную вырабатывают односортным помолом с выходом 87% (обдирная), с выходом 63% (сеяная), обойную с выходом 95%; двухсортным помолом с выходами 70, 80, 84% (сеяная + обдирная) и трехсортными помолами 75% (сеяная + обдирная улучшенная + сеяная улучшенная), 77% (обдирная + сеяная + сеяная улучшенная).
При отклонении фактического качества зерна от базисных кондиций устанавливают расчетные нормы, являющиеся обязательными на период переработки зерна данного качества.
Расчетный выход – количество продукции, установленное расчетом с применением норм скидок и надбавок к величинам базисного выхода в зависимости от фактического качества перерабатываемого зерна.
Контроль выполнения норм выхода продукции проводят по показателям фактического выхода. Фактический выход – весовое количество полученной продукции, выраженное в процентах, к массе фактически переработанного зерна за определенный период. При этом учитывается количество полученной муки, отходов, отрубей.
После определения выхода продукции и расчета усушки или увлажнения устанавливают механические потери.
Механические потери – неуловимый распыл, образующийся при переработке зерна. Рассчитывают вычитанием из 100 суммы выхода муки, отрубей и отходов и отходов с фактической усушкой или разницу между выходом муки, отрубей и фактическим увлажнением. Сверхнормативные или отрицательные механические потери свидетельствуют о наличии серьезных недостатков в организации и ведении технологического процесса (неправильный учет количества и качества переработанного зерна или полученных продуктов, неудовлетворительная работа аспирации и др.).