Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления.
В номенклатуре группового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий выделяется ряд основных групп. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и др.
Производство хлеба включает подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку и охлаждение, укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации.
Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии (например, различные методы подготовки сырья, приготовление полуфабрикатов с различными свойствами, замораживание и дефростацию тестовых заготовок и др.).
При подготовке сырья муку смешивают в определенных соотношениях в соответствии с рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-тритикалевый и др.). Разные партии муки смешивают в пределах одного сорта – при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель более высок.
Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных исследований или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т.п.
Расчет ведут по методу среднего арифметического:
Xc = (A — B) / (B — C)
где А и С – показатели качества двух имеющихся партий муки; В — желаемый показатель смеси муки; Хс– масса муки партии С (в килограммах) на 1 кг муки партии А.
Затем муку просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловители.
Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру +27…30 °С. Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимого в тесто по рецептуре, и др. От расхода воды и другого сырья зависит выход хлеба. Влажность хлеба строго нормируется.
Количество воды, добавляемое в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 30 до 75 кг.
Расход воды на приготовление теста рассчитывается по формуле
B = Gc (Wt — Wcp) / 100 — Wt
где В – расход воды, л; Gc – масса сырья (муки и дополнительного сырья), кг; Wt — влажность теста, %; Wcp – средневзвешенная влажность всего сырья, %.
Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Из прессованных дрожжей (из замороженных после оттаивания) подготавливают водную суспензию.