Принцип составления рецептуры зерновых смесей для выработки крупы отличается от составления помольных партий при выработке муки. В крупяных организациях недопустимо смешивание зерна разных типов и сортов и зерна, выращенного в различных физико-географических зонах.
Допускается отклонение по влажности отдельных партий, которые входят в рецептуру, не более 1%. Высокие требования предъявляются по выравнению зерна по размерам. Отклонения по этому показателю должны составлять не более 10%.
Подсортировку зерна проводят, учитывая его качество и технологические свойства с тем, чтобы обеспечить получение крупы, отвечающей требованиям стандарта. Кроме того, необходимо обеспечить выход продукции в пределах установленных норм. Расчет смеси зерна производят аналогично расчетам помольных партий в мукомольных организациях.
Выходы крупы рассчитывают по качеству зерна для переработки. Для расчета используют следующие показатели качества зерна: выход чистого ядра, содержание лузги, трудноотделимых примесей, испорченных и шелушеных зерен и влажность.
Кроме того, имеются некоторые особенности для зерна различных видов. Так, в зерне овса, ячменя, кукурузы и гороха в расчете выхода учитывают мелкое зерно. В зерне риса – зерна с красной плодовой и семенной оболочками, с пожелтевшим эндоспермом и зерна с пожелтевшим и надтреснутым эндоспермом. В горохе учитывают примесь гороха II типа и зерна, поврежденные гороховой зерновкой; в твердой пшенице – примесь зерен пшеницы мягких типов.
За основу расчетов берутся базисные показатели качества зерна. При отклонении качества зерна от базисных норм установлены нормы надбавок и скидок на выход продукции. Эти данные и порядок расчета выходов отражен в Правилах ведения технологического процесса в крупяных организациях дифференцированно по видам крупы.
Расчетным выходом продукции считают выход, полученный с учетом установленных надбавок и скидок за счет отклонения показателей качества от базисных норм. Выходы рассчитывают по каждой перерабатываемой партии. Зная количество и качество переработанного зерна и полученной продукции, устанавливают фактический выход ее и сопоставляют с расчетным.