В хлебопекарном производстве имеются технологические затраты, обусловленные ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения.
К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов; расход сырья на разделку теста; уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек); уменьшение массы хлеба при хранении (усушка) и др.
Упек хлеба – это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой готового хлеба в момент выхода из печи в процентах к массе теста. При выпечке хлебобулочных изделий упек колеблется в пределах 6–15% и зависит от ряда факторов.
Усушка – это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет до 4,5% в зависимости от его сорта и условий хранения.
Технологические затраты необходимо снижать до оптимальной величины.
Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования (например, распыл муки, образование хлебной крошки от неточности массы штучного хлеба и др.).
Для обеспечения экономного расхода сырья в хлебопекарных организациях нормируется выход хлеба и осуществляется контроль количественных показателей технологического процесса затрат и потерь. Экономное расходование сырья обеспечивается внедрением прогрессивной технологии и более совершенного оборудования при выработке хлеба.