В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: мягкий – влажность теста 31,1–32,5%, средний – 29,1–31 и твердый – 28–29%. Тип замеса выбирают в зависимости от ряда факторов. Если используется мука с низким содержанием клейковины, то желательно применять мягкий замес, при липкой, тянущейся клейковине – твердый замес.
При производстве короткорезаных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, во избежание слипания макаронных изделий в период сушки, применяют твердый или средний замес. При производстве длинных изделий с подвесной сушкой для большей пластичности применяют средний или мягкий замес. Если используют полукрупку или хлебопекарную муку, то влажность теста должна быть выше на 1–2%, чем при использовании крупки.
Дозирование и смешивание ингредиентов теста (замес) осуществляются в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав промышленных прессов. Муку и воду подают в тестосмеситель при помощи дозаторов непрерывного действия.
Уплотнение и формование теста производятся на шнековых прессах. Благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти вращающегося шнека тесто становится связным, плотным.
Основным рабочим органом макаронного пресса наряду с прессующим устройством является матрица. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в большой степени влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и др.).
По профилю и конструкции формующих отверстий (каналов) матрицы разделяют на два основных вида:
- С вкладышами – для формования трубчатых и некоторых сложных по форме фигурных изделий. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша), вырабатываемых на автоматизированных линиях с подвесной сушкой изделий;
- Без вкладышей – для формования всех видов изделий, кроме трубчатых.
Для формования фигурных изделий также применяется и штампование.