Крупу повышенной биологической ценности вырабатывают из различных видов крупы, измельченной в муку. Различные виды крупы характеризуются разным составом, поэтому могут взаимно дополнять друг друга.
Кроме того, для повышения белковой ценности крупы используют вторичные молочные продукты – сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку и подобное, концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и минеральные, а также вкусовые добавки.
Известны два способа получения крупы повышенной биологической ценности:
- дражирование, т.е. последовательное накатывание слоев муки различных видов или прессование, когда мука поступает из матрицы прессов с различным профилем отверстий;
- использование в качестве студнеобразователей альгината или пектината кальция. Крупу по этому способу получают методом прессования.
Указанные крупы обладают также высокими потребительскими достоинствами: не нуждаются в переборке и мойке перед приготовлением и варятся до полной готовности в течение 10–12 мин, дают большой массовый и объемный привар.
Крупы повышенной биологической ценности имеют срок хранения 5-12 мес.
Быстроразваривающиеся крупы (не требующие варки) представляют собой обычные виды крупы, для приготовления достаточно залить их кипящей водой или молоком и выдержать 5–10 мин.
Микронизированные крупы вырабатывают из пшеницы, ржи, ячменя шелушенного и овсяной крупы, получаемых после их очистки и обработки инфракрасными лучами с последующим плющением, т.е. в виде хлопьев.
Для получения микронизированной крупы сырье вначале очищают от сорной, минеральной и магнитной примесей, увлажняют до 17–19%, подвергают кратковременной отлежке (3–8 ч). Затем производят обработку паром не более 3 мин под давлением 3–4 мПа. После микронизации продукт поступает на плющение, где приобретает вид хлопьев, затем досушивается до влажности 12–15%. Микронизация продукта осуществляется на газовом микронизаторе.