Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)

К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относятся мука и крахмал злаковых культур: риса, кукурузы, ячменя, сорго, овса и некоторых других. Допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве изделий по традиционной технологии не превышает 10%. При производстве Читать дальше …

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

В зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий: традиционные низкотемпературные (НТ) режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает +60 °С; высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает +70…90 °С; сверхвысокотемпературные (СВТ) Читать дальше …

Обработка макаронного теста

С внедрением шнековых прессов применяется вакуумирование макаронного теста. Оно способствует удалению из теста пузырьков воздуха, которые во время сушки могут разрушить микроструктуру изделий. При формовании теста, прошедшего вакуумную обработку, повышается прочность сырых изделий в среднем на 40% и прочность сухих Читать дальше …

Типы замеса теста для макаронных изделий

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: мягкий – влажность теста 31,1–32,5%, средний – 29,1–31 и твердый – 28–29%. Тип замеса выбирают в зависимости от ряда факторов. Если используется мука с низким содержанием клейковины, то желательно применять мягкий Читать дальше …

Подготовка муки для макаронного теста

Подготовка муки к производству макаронных изделий заключается в смешивании муки разных партий, просеивании и пропуске через магнитные устройства и взвешивании. Рецептуру смешивания составляют работники лаборатории на основании оценки качества. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины. Расчет Читать дальше …

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки. Процесс производства макаронных изделий состоит из подготовки сырья к производству, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения, отбраковки Читать дальше …

Технологические затраты и потери в производстве хлеба

В хлебопекарном производстве имеются технологические затраты, обусловленные ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов; расход сырья на разделку теста; уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек); уменьшение Читать дальше …

Расстойка и выход хлеба

Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в течение 5–8 мин. После предварительной расстойки осуществляется формование изделий на формующих и закаточных машинах. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов или Читать дальше …

Приготовление теста

Пшеничное тесто готовят на дрожжах. Для выработки ржаного и ржано-пшеничного теста готовят закваски, режим обновления которых устанавливается в организации. Замес пшеничного и ржаного теста производится разными способами, что обусловлено различием химического состава муки и активности ферментов. Пшеничное тесто готовят по Читать дальше …

Производство хлеба

Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления. В номенклатуре группового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий выделяется ряд основных групп. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят Читать дальше …