Вина типа хереса вырабатывают из винограда хересных сортов (в Испании — Поломино, Педро Хименс; в СНГ — Клерест, Чилар, Пино белый и др.).
Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 19–20 объемных %. Особенность производства хереса – гипсование мезги сусла или виноматериала (расход гипса 1,3– 2 кг/т винограда). Это придает вину солоноватый вкус и характерную горечь, обеспечивает прозрачность и стойкость.
Проводят хересование – выдержку вина в неполных дубовых бочках под пленкой чистых культур специальных хересных рас дрожжей. При выдержке вина хересные расы дрожжей в аэробных условиях образуют на поверхности вина пленку, благодаря которой происходят значительные изменения химического состава вина. Основными процессами при созревании вина под пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические, в результате чего вино приобретает особый букет и вкус.
Испанский херес высокого качества переливают, спиртуют до 15–15,5 объемных %, помещают в чистые дубовые бочки на хранение – фаза собретабла, т.е. «на дереве», в контакте с деревом. В дальнейшем это вино поступает на выдержку по системе криадера и солеро. Бочки с вином устанавливают в 3–4 яруса длинными рядами. Нижний ярус (ряд) называют «солера» («суело» – земля). Он содержит наиболее старое вино. Это вино отбирают для использования по мере готовности.
Отобранный объем восполняют вином из ряда, находящегося над ним, называемого «1-я криадера». Вышерасположенный ряд носит название «2-я криадера» и самый верхний ряд – «3-я криадера». Бочки 1-й криадеры пополняют вином из 2-й криадеры, 2-й – из 3-й. В 3-ю криадеру поступает вино, находящееся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать 1/4 или 1/3 его содержания в бочке.
В Испании производят много типов хересов, различных по характеру в зависимости от технологических приемов: биологического старения (по системе солеро под пленкой), небиологического старения (используют спиртование виноматериалов, пленка появляется после брожения и сохраняется в стадии собретабла) и смешанного способа старения (выдержка под пленкой и без пленки).