Вина виноградные – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. В основе производства вин лежит процесс переработки винограда.
В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями виноградной грозди в виноделии различают два способа переработки винограда – по белому и по красному способу. При переработке по белому способу длительность контакта не более 4–6 ч, а по красному способу – от 6–10 ч до 5–7 суток и более. По каждому способу перерабатывают белый и красный виноград.
По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, виноматериалов для белых натуральных вин. Их технология предусматривает относительно быстрое извлечение сусла и предохранение его от воздействия кислорода воздуха. Виноматериалы, приготовленные по белому способу, должны быть легкие, иметь свежую кислинку во вкусе и легкий сортовой аромат.
По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов для большинства типов специальных вин, а также красных натуральных вин. По красному способу получают вина игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, белые и розовые. Виноматериалы, приготовленные по красному способу, должны иметь максимальное количество ароматических и экстрактивных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной ягоды (кожицы, семян, гребней).
Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги без добавления этилового спирта. При полном сбраживании сахара получают сухие вина.
Белые виноматериалы и вина готовят из одного или нескольких белых технических сортов винограда, получаемых в условиях умеренно теплого климата. Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним сахаронакоплением при созревании и сравнительно умеренным содержанием титруемых кислот.
Содержание экстрактивных веществ среднее. К этим сортам, например, относятся Алиготе, Пино белый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Савиньон, Шардоне и др.
Технологическая схема получения белых виноматериалов для натуральных вин представлена на рисунке:
Схема технологии получения белых виноматериалов для натуральных вин