Вина типа хереса вырабатывают из винограда хересных сортов (в Испании — Поломино, Педро Хименс; в СНГ — Клерест, Чилар, Пино белый и др.). Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 19–20 объемных %. Особенность производства хереса – Читать дальше …
Рубрика: Технология производства продуктов брожения
Специальные вина: крепкие, десертные, ликерные
К специальным винам относят крепкие, десертные и ликерные вина. Их получают в результате неполного брожения, которое останавливают добавлением спирта-ректификата или добавлением к купажу спирта и других ингредиентов. К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы; к десертным – вина Читать дальше …
Получение белых и розовых вин
Розовые вина занимают промежуточное положение между красными и белыми винами. Наиболее ценны ярко-розовые вина. Розовые сухие вина готовят по следующей французской технологии. Виноград окрашенных сортов перерабатывают настаиванием мезги в течение 6–24 ч, иногда с подбраживанием. Полученное сусло сразу охлаждают и тщательно Читать дальше …
Способы сульфитации мезги. Брожение мезги
Способ 1 – классическая технология. Брожение сусла на мезге предусматривается в открытых или закрытых резервуарах. Их заполняют на 80% вместимости, одновременно проводят сульфитацию и вводят 2-3% разводки чистой культуры дрожжей. Дрожжевая разводка должна сильно бродить, при этом твердые частицы мезги Читать дальше …
Виды обработки виноматериалов
В процессе выдержки виноматериалы подвергают следующим видам обработки: доливка (во избежание излишнего окисления и развития аэробных микроорганизмов), переливка (для отделения осветленного вина от осадка), стабилизация, эгализация и купажирование. Для стабилизации вин при выдержке их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. Читать дальше …
Переработка винограда. Мезга и сусло
Приемка винограда на переработку заключается во взвешивании, оценке качества. Затем виноград дробят, отделяя гребни на дробилках-гребнеотделителях, или же направляют на переработку без дробления и гребнеотделения. В результате гребнеотделения получают мезгу, представляющую собой грубую суспензию. Мезга состоит из двух резко разграниченных Читать дальше …
Технология приготовления виноградных вин
Вина виноградные – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. В основе производства вин лежит процесс переработки винограда. В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями виноградной грозди в виноделии различают два способа переработки винограда – по белому и по красному Читать дальше …
Производство водки
Водка – напиток, содержащий 40–50% спирта, получаемый путем смешивания этилового спирта и специально подготовленной умягченной воды. Водку изготовляют из ректификационного спирта высшей очистки, спирта «Экстра», «Люкс». Их получают ректификацией спирта-сырца в процессе сбраживания пищевого сырья зерновых культур, картофеля, свеклы, патоки. Качество Читать дальше …
Получение спирта из мелассы
Меласса — отход сахаропаточного или свеклосахарного производства с содержанием сухих веществ 75–80%. Она представляет собой вязкую темно-коричневую массу с неприятным запахом и вкусом. Получение спирта из мелассы включает следующие основные операции: приготовление мелассного сусла, культивирование дрожжей, сбраживание мелассного сусла, брагоректификация. Приготовление мелассного Читать дальше …
Сбраживание, выделение спирта из бражки, ректификация
Для сбраживания сусла дрожжи вида S. Cerevisiae размножают из чистой культуры, хранящейся в пробирках. При этом получают засевные дрожжи. Производственные дрожжи готовят периодическим или полунепрерывным способом на основе засевных дрожжей, используя пастеризованное сусло. С момента введения производственных дрожжей (6–8% от объема сусла) Читать дальше …