Замораживание овощей и плодов – способ консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску, витаминную активность плодов и овощей. При данном методе консервирования подавляется развитие и жизнедеятельность разнообразной микрофлоры, ферментативные процессы и практически сохраняются исходные питательные вещества.
Сырьем для замороженной продукции служат свежие плоды и ягоды в стадии потребительской зрелости, а овощи в начальной стадии зрелости с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке.
Плоды замораживают целыми или резанными на части. Ягоды и плоды замораживают целиком с сахаром, без сахара и в сахарном сиропе. С сахаром замораживают очищенные от семян и косточек, а иногда и кожицы плоды. С сиропом замораживают все виды очищенных плодов, ягод, кроме мелких косточковых.
Замораживание с сахаром способствует сохранению аромата, цвета, улучшает вкус, предохраняет плоды и ягоды от окислительного действия кислорода воздуха и ослабляет скорость ферментативных процессов. Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, представляет собой полуфабрикат, используемый в кулинарии.
Технология производства замороженных плодов и овощей состоит из трех этапов:
- подготовительного – приемка сырья, сортировка, калибровка, мойка, механическая и химическая обработка, бланширование;
- основного – замораживание;
- завершающего – фасовка в тару и маркировка.