Схема производства замороженных плодов и овощей представлена на рисунке:
Приемка сырья, поступающего на переработку, осуществляется по качеству на соответствие требованиям технических нормативно-правовых актов и количеству.
Сортировка сырья по качеству производится на инспекционных транспортерах. Удаляются несъедобные части продукта (плодоножки, чашелистики и др.), посторонние примеси, а также незрелые, перезрелые, поврежденные вредителями и болезнями экземпляры.
Калибровка по размеру осуществляется на калибровочных машинах. Назначение сортировки и калибровки – формирование однородных по качеству и размеру партий, что обеспечивает равномерное замораживание продукта.
Мойка предназначена для удаления поверхностного загрязнения плодов и овощей землей, остатков ядохимикатов, микроорганизмов и посторонних примесей. Моют плоды и овощи в моечных машинах или душевых устройствах чистой холодной водой температурой не выше 5 °С, удовлетворяющей всем требованиям питьевой воды. Количество микроорганизмов на поверхности сырья уменьшается на 80–90 %. После мойки сырье охлаждают.
Механическая обработка состоит в очистке продукции от кожицы, удалении несъедобных частей (косточек, семян, семенных гнезд и т.п.), а также в резке на кусочки разной формы, измельчении до пюре, прессовании для получения соков. Удаление кожицы производят механическим (на машинах с терочной поверхностью), тепловым (обжигание, острый пар) и химическим (погружение в горячий раствор соды) способами. После этого производят ручную доочистку сырья.
Химическую обработку сырья антиокислителями (аскорбиновой, сорбиновой, лимонной, сернистой кислотами) производят для предотвращения потемнения замороженного продукта, сохранения натурального цвета и вкуса, сохранения и даже увеличения содержания витамина С.
Бланширование осуществляется горячей водой (температура +80… 100 °С) и острым паром в течение строго определенного времени, с последующим обязательным охлаждением путем погружения в холодную воду.
При бланшировании теряется некоторое количество витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Уменьшению этих потерь способствует охлаждение продукта.
Плоды, ягоды и овощи замораживают россыпью или расфасованными в тару. Используют стеклянные банки типа СКО, бумажные коробки разных форм и вместимостей, внутри которых имеются вкладыши из пергамента или целлофана, а также складные коробки с непротекающим корпусом и со съемной или откидной крышкой. При замораживании плодов в сиропе применяют жестяную лакированную тару, герметично укупориваемую, или полиэтиленовые пакеты, уложенные в картонные коробки.