Ферментация – основной этап получения квашеных овощей, состоящий из предварительного периода, главного брожения и дображивания.
На предварительном этапе происходит диффузия соли в ткани, выделение клеточного сока, имеющего помутнение, интенсивное развитие молочнокислых бактерий, кислотность рассола достигает 0,3–0,4%.
Главное брожение характеризуется усиленным накоплением молочной кислоты (не менее 0,6–0,8%), выделением газов, образованием у квашеной капусты и моченых яблок пены.
Выделяемый углекислый газ оказывает асептическое действие. У квашеной капусты, кроме того, образуются сероводород и меркаптан за счет разложения серосодержащих веществ капусты. Эти газы придают капусте неприятный запах, поэтому их удаляют отсасыванием с помощью вакуум-насосов или пробиванием отверстий.
Дображивание производится при пониженных температурах. При этом бурное брожение завершается, прекращается выделение газов, спадает пена, изменяются органолептические и физико-химические показатели качества квашеных овощей. Концентрация соли в рассоле и овощах выравнивается.
Рассол из мутного становится прозрачным, цвет приобретает характерные оттенки для готового продукта, консистенция становится хрустящей, кислотность достигает оптимального предела (0,6–1,2%), вкус наиболее приятный.
Сроки ферментации зависят от вида продукции, температуры и способа квашения. Для квашеной капусты оптимальной температурой ферментации является +18…24 °С, длительность ферментации 5–7 суток. Применение чистых культур молочнокислых бактерий позволяет использовать повышенную температуру +25…30 °С, а срок ферментации сократить до 5–6 дней.
Ферментацию соленых огурцов, томатов проводят при дифференцированном режиме: предварительная ферментация – при температуре +20…25 °С от 36 до 48 ч для последующего хранения в охлаждаемых складах и не более 12 ч – в неохлаждаемых складах; при температуре +10…12°С продолжительность главного брожения – 40–45 дней, при температуре + 18…20 °С – 30 дней. Дображивание проводят при температуре + 1…4 °С в течение 15 дней.
После ферментации овощи расфасовывают в бочки, бидоны или потребительскую тару (стеклянные банки, полиэтиленовые мешки и др.) и отправляют на реализацию. Если овощи предназначены для хранения, то лучшая температура при хранении + 1…4 °С и относительная влажность воздуха 90-95 %.