Резка сырья уменьшает размер, увеличивает поверхность контакта его с теплоносителем, облегчает процесс бланширования и сушки, брикетирования и кулинарной обработки готового продукта.
Ряд овощей перед сушкой бланшируют, т.е. подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром с последующим быстрым охлаждением водой. Бланшировку проводят в бланширователях 1,5–20 мин и более в зависимости от сырья.
Бланширование позволяет предохранить продукт от потемнения и стабилизировать натуральную окраску, лучше сохранить витамины С и каротин, вкус, аромат, цвет, консистенцию, восстанавливаемость сушеного продукта.
Отрицательная сторона бланшировки – часть экстрактивных веществ, содержащихся в овощах и плодах, при обваривании переходит в воду. Чтобы избежать указанных нежелательных последствий бланшировки, ее лучше проводить паром, а не водой. Клейстеризация крахмала при длительном бланшировании картофеля, зеленого горошка замедляет сушку.
С целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями плоды и овощи часто перед сушкой сульфитируют. Плоды сульфитируют после резки, овощи после очистки и бланширования. Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1…0,5% растворы сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2–3 мин и последующего орошения в течение 20–30 с для удаления сернистых соединений. Негативными последствиями операции являются остаточное содержание сернистой кислоты, разрушение витамина B1, утрата остроты вкуса и запаха у лука.
Подготовленное сырье направляют на сушку. Используют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную – в различного типа сушилках.