Микроволновый способ сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ).
Под действием СВЧ поля молекулы воды (диполи) начинают совершать колебательные и вращательные движения, ориентируясь с частотой поля по его электрическим линиям. Разогрев происходит во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. За счет этого происходит удаление влаги, сушка продукта и выравнивание влажности в объеме продукта.
При снижении влажности сырья процесс сушки продукта не замедляется, поскольку механизм теплопроводности не играет ключевой роли.
Микроволновая сушка рыбы, мяса, грибов, круп, овощей и фруктов характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов.
Источником энергопотребления генераторов СВЧ-энергии является только электроэнергия, что обеспечивает их исключительную экологическую чистоту. Единственное ограничение этого метода – относительно низкий (60%) КПД преобразования энергии электрического тока в энергию СВЧ-поля в микроволновом оборудовании. В этой связи целесообразно применять микроволновое оборудование при низких влажностях продукта (ниже 50%).
Под воздействием интенсивного СВЧ-поля происходит практически полное уничтожение микрофлоры (обеззараживание продукта), что многократно увеличивает срок хранения полученного продукта.
Сушка рыбы, мяса, грибов, зерна, круп, овощей и фруктов микроволновым излучением отличается высокой скоростью и большой эффективностью. При этом нет необходимости иметь аппараты, связанные с подготовкой теплоносителя, отсутствуют вредные выбросы в атмосферу.
В настоящее время пищевые продукты, высушенные с помощью микроволновых технологий в микроволновом оборудовании, применяются в различных пищевых производствах.