Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, лиофилизация или возгонка) – это удаление влаги непосредственно из твердой фазы свежезамороженных продуктов в паровую фазу, минуя жидкое состояние, в условиях вакуума.
Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем менее крупные кристаллы льда образуются в продукте, тем быстрее они испаряются на втором этапе сушки продукта и тем выше качество получаемого продукта.
Скорость сублимационной сушки зависит от особенностей строения и состава продукции, степени измельчения, производительности установки. Быстро высушиваются жидкие и пюреобразные продукты, медленнее – твердые продукты. Качество продуктов сублимационной сушки значительно выше, чем при обычной сушке.
Сублимационный способ сушки дорогостоящ, в связи с чем применяется для ценных пищевых продуктов, плазмы крови, медицинских препаратов и др.
Наибольшее использование сублимационная вакуумная сушка получила в технологиях производства лекарственных препаратов, ферментов, заквасок, экстрактов лекарственных трав и других объектов, которым требуется обеспечить сохранность в продукте всех полезных составляющих сырья в течение длительных периодов.
Это один из самых современных методов обратимого консервирования микроорганизмов и биопрепаратов, который обеспечивает наилучшее качество продукта и высокую восстанавливаемость лактобактерий при минимальной продолжительности процесса и, соответственно, минимальных затратах.
В производстве продуктов питания сублимационная вакуумная сушка используется в качестве средства консервации и сохранения питательных веществ, при этом нет необходимости в применении ароматизаторов, консервантов и красителей. Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта и быстрое восстановление сублимированных продуктов путем добавления воды.