Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу в основном подвергают дополнительной кулинарной обработке.
Сушеные рыбные товары получают высушиванием тощей (содержащей до 3% жира) соленой или несоленой рыбы. Рыбу сушат холодным, горячим, сублимационным способами.
Холодным способом готовят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу. Способом естественной холодной сушки в соленом виде обрабатывают судака, щуку, окуня и некоторых других рыб. Холодную сушку ведут при температурах не выше +40 °С.
Способом горячей сушки в солено-сушеном виде получают снетка (мелкая форма озерной корюшки средней массой 1,5– 2,5 г) и мелкую рыбу (мелочь 3-й группы) – уклею, атерину, песчанку, пескаря и подобную длиной 12 см и менее. Горячая сушка ведется в основном искусственным способом в печах различных конструкций при температуре +80 °С и выше.
Сублимационную сушку осуществляют в специальных аппаратах – сублиматорах. Рыбу, замороженную до температуры не выше –22 °С, помещают в сублиматор, выдерживают под пониженным давлением 0,7–1,5 мм рт. ст. и подогревают без оттаивания, доводя температуру ее тела по мере высыхания до +45 °С.
В последнее время разработана технология сушки с использованием предварительно осушенного воздуха. Такая сушка ведется при температурах, не превышающих +50 °С, и дает продукт более высокого качества, чем обычная конвективная сушка.
Все более широко внедряется технология сушки с использованием инфракрасного нагрева, позволяющая механизировать процесс и получить продукт более высокого качества за счет снижения потерь тканевого сока.
Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях, называется вяленой. Вяленая рыба, в отличие от сушеной, является продуктом, готовым к употреблению без какой-либо кулинарной обработки.
Готовят вяленую рыбу из соленого полуфабриката. Для приготовления вяленых продуктов пригодны только жирные и среднежирные рыбы: вобла, тарань, чехонь, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, скумбрия, ставрида, усач, кутум, толстолобик, сом, густера и др.
Основными операциями при вялении являются:
- подготовка сырья,
- сортировка его по размерам,
- посол,
- отмочка,
- вяление,
- рассортировка и упаковка.
Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам и каждую группу солят отдельно. После посола рыбу выдерживают для выравнивания солености. Рыбу моют и отмачивают в воде для удаления избытка соли. После отмочки содержание соли в мясе рыбы составляет 3–6%.
Осуществляется вяление в естественных условиях на вешалах при температуре +22 °С.
Вялят рыбу и в закрытых помещениях при умеренной температуре и приточно-вытяжной вентиляции. Для ускорения процесса вяления и исключения сезонности производства вяленой рыбы применяется технология искусственного вяления. Искусственное вяление проводится в специальных установках туннельного типа воздухом с установленной температурой, влажностью и скоростью движения.
Внедряется вяление в закрытых обогреваемых помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией, созданы установки для вяления рыбы с использованием повышенных температур при вихревом движении воздуха с большой скоростью, все больше применяется нагрев инфракрасным излучением.