В зависимости от вида рыб икра подразделяется на:
- осетровую,
- лососевую и частиковую,
- сиговую,
- тресковую,
- сельдевую,
- пиногоровую,
- бычковую.
Икру сиговых, тресковых, сельдевых, а также пиногора и бычка, обработанную поваренной солью с добавлением или без добавления селитры, называют пробойной соленой.
Производится икра также из таких океанических рыб как макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др., а также из морепродуктов (морских ежей и др.).
По способу обработки икру подразделяют на:
- зернистую,
- паюсную,
- ястычную,
- пробойную.
Зернистую икру лососевых и осетровых рыб готовят из свежих, промытых и отсортированных ястыков. Свежую икру-сырец обрабатывают поваренной солью или смесью соли с консервантами.
Зернистую пастеризованную икру после обработки солью и консервантами фасуют в стеклянные или жестяные банки (для выработки пастеризованной икры), или в бочки, герметически укупоривают.
Паюсную икру получают из свежей икры-сырца белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Ее засаливают в подогретом тузлуке и отпрессовывают.
Ястычную икру получают из целых ястыков осетровых и лососевых рыб, но солят также целые ястыки воблы, тарани и других рыб. Посол производят в холодном тузлуке.
Пробойную икру получают протиранием ястыков свежей, охлажденной и мороженой рыбы (частиковых, тресковых, сельдевых) через сетку (грохотку) и слабым или крепким засаливанием.
Икра частиковых и других видов рыб бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.