Производство кисломолочных продуктов нового поколения базируется на знании биотехнологии, в основе которой лежат микробиологические процессы.
Применительно к кисломолочным продуктам биотехнология развивается по следующим направлениям:
- совершенствование классических технологий кисломолочных продуктов с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с помощью новых методов селекции;
- разработка нового поколения кисломолочных продуктов с применением новых видов микроорганизмов-пробиотиков и продуцирующих биологически активные вещества.
Технологический процесс производства биопростокваши резервуарным способом осуществляется в такой последовательности:
1. приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, промежуточное хранение);
2. термизация, охлаждение, промежуточное хранение молока;
3. подогрев и сепарирование молока;
4. нормализация и гомогенизация смеси;
5. тепловая обработка и охлаждение смеси;
6. заквашивание и сквашивание смеси;
7. перемешивание и охлаждение;
8. розлив.
При термостатном способе производства заквашенную смесь немедленно разливают при периодическом помешивании, упаковывают и маркируют.
Смесь сквашивают в термостатной камере при температуре +35…37 °С до образования сгустка кислотностью от 75 до 85 °Т (рН от 4,5 до 4,4). По окончании сквашивания продукт, выработанный термостатным способом, помещают в холодильную камеру, в которой он охлаждается до температуры +4…±2 °С, после чего технологический процесс считается законченным.
При выработке фруктовой биопростокваши в перемешанный и частично охлажденный сгусток вносят фруктовые наполнители (красители), перемешивают до равномерного их распределения и подают на розлив.
Новейшим достижением ученых и практиков является производство кисломолочных продуктов, базирующихся на биотехнологии, так называемых биопродуктов. Кроме того, создание продуктов с нетрадиционными добавками (плодоовощные порошки, молочно-белковые концентраты, бескалорийные подсластители, лекарственные травы, специально подобранные штаммы микроорганизмов, фитодобавки, пробиотики); создание новых продуктов на основе сыворотки, пахты, рекомбинированного молока; удлинение сроков хранения изделий и улучшение их качества.