Прессование, посол и созревание сыров

Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30–40 мин. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удалении излишков сыворотки и в максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.

Самопрессование осуществляется под действием массы сыра, а прессование – под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствуют более полному обезвоживанию сыра.

прессование сыраПрессование сыра происходит в специальных формах, его начинают с минимальных нагрузок, а затем их постепенно повышают до максимального значения.

Различные виды сыров вырабатывают в форме шара, прямоугольного бруска, цилиндра, усеченного конуса и др. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы.

Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении – +18… 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. В процессе прессования производится первая маркировка сыра.

Можно проводить посол как несформованного, так и сформованного сыра. Самым распространенным способом является посол в рассоле, который осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посола, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре – на уровне +8… 12 °С.

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура).

Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посола сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2–3 суток при температуре + 10…12 °С, затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

созревание сыраПроцесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже +12… 15 °С, к концу созревания понижается до +10 °С, относительная влажность воздуха вначале – 88–94%, а затем снижается до 80%.

Для равномерной осадки сыры периодически в зависимости от состояния сыров и условий созревания переворачивают через 7–15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание.

Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры.

Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра +10…12 °С. Температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне +140…150 °С.
Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10–15 суток.

Некоторые сыры после обработки корки красят, погружая в раствор краски, затем на головки наносят маркировку.

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: