Резательные машины используют в консервном, свеклосахарном производствах. В зависимости от формы и конструкции режущего инструмента они подразделяются на следующие три основные группы:
- с дисковыми вращающимися ножами;
- фигурными ножами (серповидными, прямоугольными и др.);
- комбинированными ножами, разрезающими продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях.
В зависимости от скорости подачи продукта к режущим кромкам резательные машины подразделяются:
- на линейные;
- барабанные;
- роторные.
Рабочим органом резательных машин является нож. Когда рабочая кромка ножа имеет зубчатую форму, нож называют пилой. Для процесса резания характерно относительное перемещение режущего инструмента и продукта, при котором движение происходит одновременно перпендикулярно и параллельно лезвию.
В пищевой промышленности наиболее распространены дисковые и центробежные машины. В рамной центробежной свеклорезке, применяемой для измельчения свеклы в желобчатую или пластинчатую стружку, ножи установлены вдоль цилиндрического корпуса. Навстречу режущей кромке ножей со скоростью 100–120 об/мин вращается улитка с лопастями. Свекла захватывается лопастями, прижимается к ножам и измельчается в стружку, которая затем выбрасывается в пространство между корпусом и кожухом.
Для измельчения плодов (при производстве соков) и картофеля (на крахмалопаточных заводах) используются терочные машины, в которых основным измельчающим органом являются специальные зубчатые пилки, укрепленные на вращающемся с большой скоростью барабане.
Терки с металлическими прижимами дают высокий коэффициент измельчения и имеют наименьший удельный расход энергии; терки с прижимами из дерева твердых пород (обычно комлевая часть березы) дают меньший коэффициент измельчения. Их применяют в небольших организациях для наиболее полного разрыва клеток под терочными барабанами устанавливают специальные решетки.
Чем больше окружная скорость пильной поверхности барабана, число пилок и количество зубьев на них, тем выше степень измельчения продукта. Степень измельчения продукта зависит от конструкции резательной машины, продолжительности пребывания в ней материала, его влажности и расхода энергии на проведение процесса.
Вертикальные овощерезки используют для разрезания овощей на ломтики, кубики, соломку и т. д. Режущим инструментом является горизонтальный диск, насаженный на вертикальный вал, приводимый во вращение электродвигателем.
Размеры и форма нарезанных овощей изменяются в зависимости от конфигурации ножей.
Измельчитель для мяса (куттер) – инструмент в виде фрезы. Процесс проводится под вакуумом.