Процесс созревания сыра

 

Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посола сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2–3 суток при температуре + 10...12 °С, затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

созревание сыраПроцесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже +12... 15 °С, к концу созревания понижается до +10 °С, относительная влажность воздуха вначале – 88–94%, а затем снижается до 80%.

Для равномерной осадки сыры периодически в зависимости от состояния сыров и условий созревания переворачивают через 7–15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание.

Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры.

Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра +10...12 °С. Температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне +140...150 °С.
Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10–15 суток.

Некоторые сыры после обработки корки красят, погружая в раствор краски, затем на головки наносят маркировку.