Формование и глазирование конфет.

 

Формование конфет – деление конфетной массы на порции определенного объема и придание этой порции соответствующей формы.

формование конфетСпособ формования определяется структурно- механическими свойствами массы. Жидкие массы (помадные при доле твердой фазы менее 56%, фруктовые, ликерные) формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале.

Тестообразные пластичные массы (ореховые) формуются выдавливанием через мундштук зубчатыми валами и шнеками. Полужидкая нерастекающаяся кондитерская масса (помадная, фруктовая, сбивная, ореховая) может формоваться размазкой пластов с последующей их резкой. Чаще всего размазкой готовят многослойные конфеты.

Более прогрессивным методом по сравнению с размазкой является формование прокаткой между вращающимися валками. Этот способ используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, ореховых и других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы.

Формование прессованием основано на выдавливании массы через отверстия в матрицах соответствующего профиля (круглого, овального, квадратного, прямоугольного и т.п.) в виде бесконечных жгутов. Выпрессовыванием формуют пралиновые, марципановые, помадные и кремовые конфетные массы.

Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка. При формовании отсадкой масса выдавливается в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. В зависимости от формы насадки формующей машины изделия могут иметь гладкую конусообразную форму («Трюфели», «Майские зори»), цилиндрическую («Сливочная помадка») или полушаровую с рисунком (сбивные конфеты). Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы.

глазировочная машинаКонфеты глазируются шоколадной, жировой («кондитерская» глазурь), помадной глазурью. Жировая глазурь готовится из кондитерского жира или гидрожира, какао-порошка, соевой муки, молотых орехов, какаовеллы. Помадную глазурь готовят из сахарной и молочной помады. Шоколадная глазурь представляет массу влажностью 0,5–1%, с содержанием какао-масла 35,4 +2–3% (не менее 33%). Вместо какао тертого добавляют ка- као-порошок, сухое молоко, ароматические вещества.

В глазировальной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею с боков и сверху. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется на поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко глазурь наносится валиком снизу. Конфеты после глазирования охлаждают для затвердения глазури.

Упаковывание конфет в этикетку или фольгу с подверткой из парафинированной бумаги и фольги осуществляется несколькими способами: «вперекрутку», «в замок», «в обтяжку», «в обтяжку с бандеролью», «в фунтик». Фасование конфет производится в пачки и коробки.

<<< Читайте ранее