Отходы, образующиеся при технологической переработке плодов и овощей, условно могут быть разделены на следующие группы:
- недозрелые, с механическими повреждениями, не соответствующие по форме, размерам и стандартным требованиям плоды и овощи без микробиологических повреждений;
- очистки, выжимки, мезга и отдельные анатомические части растений, образующиеся в процессе переработки;семена, косточки, семенные камеры, плодоножки, кочерыги и др.;
- жидкие отходы, образующиеся в процессе измельчения, протирания, экстракции, бланшировки и предварительной варки растительного сырья;
- плоды и овощи, продукты их переработки, имеющие сверхнормативные количества опасных и вредных для здоровья человека веществ;
- плоды, овощи и продукты их переработки, пораженные микроорганизмами.
Две последние группы отходов для переработки на пищевые цели не пригодны, их можно использовать для получения удобрений, кормового белка, биогаза.
Для каждой группы отходов требуется индивидуальный подход с учетом их химического состава, агрегатного состояния и безопасности для человека и окружающей среды.
При инспекции и сортировке плодоовощного сырья отбраковываются отдельные экземпляры, не соответствующие размерам, внешнему виду, зрелости. Такое сырье может быть использовано для выработки продукции, для которой эти недостатки не имеют существенного значения. Например, кабачки диаметром более 70 мм, огурцы длиной более 140 мм, неправильной формы могут быть использованы для засола.
Отбракованные плоды при производстве компотов без признаков микробиальной порчи (пятнистые, с незначительными механическими повреждениями кожицы, с неоднородной окраской) могут быть использованы для производства пюре или повидла.
При переработке томатов на концентрированные томатопродукты образуются отходы в виде кожицы, семян, которые богаты ценными питательными веществами. Свежие выжимки содержат около 32% белка, 30% углеводов.
Томатные выжимки сушат, измельчают на дробилках и получают томатную кормовую муку, содержащую до 14% протеина. Семена томатов после их отделения от кожицы, остатков мякоти могут быть переданы на маслоэкстракционные заводы.
Отходы кабачков, баклажанов, патиссонов могут быть использованы для получения спирта. Отходы моркови и свеклы богаты углеводами. На их долю приходится от 70 до 80% по отношению к общему количеству сухих веществ.
Такое высокое содержание углеводов позволяет использовать отходы этих овощей для получения углеводов, питательных сред. Кроме этого, из отходов моркови получают витаминные концентраты, каротин, из отходов свеклы – пищевые красители для киселей, безалкогольных напитков.
При производстве яблочного сока образуется большое количество выжимок. Выжимки содержат до 6–12% Сахаров, 1–2% пектина, 0,3–0,7% органических кислот, дубильные и красящие вещества. В специализированных организациях из яблочных выжимок получают пектин.
В процессе переработки яблок из отходов сокового производства могут быть получены и другие продукты: этиловый спирт, яблочный порошок.