Прессование и посол сыров

 

Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30–40 мин. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удалении излишков сыворотки и в максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.

Самопрессование осуществляется под действием массы сыра, а прессование – под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствуют более полному обезвоживанию сыра.

прессование сыраПрессование сыра происходит в специальных формах, его начинают с минимальных нагрузок, а затем их постепенно повышают до максимального значения.

Различные виды сыров вырабатывают в форме шара, прямоугольного бруска, цилиндра, усеченного конуса и др. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении – +18... 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. В процессе прессования производится первая маркировка сыра.

Можно проводить посол как несформованного, так и сформованного сыра. Самым распространенным способом является посол в рассоле, который осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посола, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре – на уровне +8... 12 °С.

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура).