Кулинарные изделия готовят из различных видов рыб. В торговую сеть они могут поступать в виде продуктов, готовых к употреблению или в виде полуфабрикатов.
Рыбные кулинарные изделия подразделяют на следующие группы:
- кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, – рыба жареная, рыба печеная, рыба фаршированная, рыба отварная и заливная; зельц и студень рыбацкий;
- рыбные колбасы и сосиски; рыбные котлеты; сельдь рубленая, рыбный шашлык и др.;
- рыбоовощная кулинария – солянка овощная, рыба в овощном маринаде, рыба тушеная и жареная в маринаде и др.;
- кулинария в мороженом виде (полуфабрикаты) – отварной судак под яично-масляным соусом; жареная рыба с овощным гарниром, рыбные пельмени, рыбные палочки, рыбное филе, рыбный фарш и др.;
- рыбные масла и пасты – пасты сельдевая, рыбная, тресковая; рыбные масла.
К группе сушеных рыбных продуктов относят пищевую рыбную муку, вязигу, пищевой рыбный клей, растворимый рыбный белок и сушеные акульи плавники.
Пищевая рыбная мука получается из отваренной рыбы, которую прессуют, затем жом разрыхляют, экстрагируют для обезжиривания, сушат, измельчают и просеивают. Используют рыбную муку в качестве добавки при производстве хлебобулочных изделий и других растительных продуктов для обогащения их незаменимыми аминокислотами (особенно лизином), а также для приготовления сухих рыбных супов, паст, соусов.
Вязига (визига) – это высушенная хорда (внешняя оболочка спинной струны) осетровых рыб. Вязигу (после замачивания, варки и измельчения) используют для начинки пирогов с рыбой, яйцами и т.д.
Рыбный белок сухой растворимый готовят из малоценных рыб, а также из мяса китов и ластоногих. Рыбный белок используется как заменитель яичного белка при производстве кондитерских изделий, мороженого, котлет, колбас, соусов, майонезов и других продуктов.
Пищевой рыбный клей готовят из доброкачественных пузырей рыб семейства осетровых и сомовых. Пузыри сушат, с них снимают клеину, выдерживают несколько суток, сортируют по размерам и сортам. Используют клей для осветления вин, пива, бульонов.
Сушеные акульи плавники получают из первого спинного, грудного и хвостового (нижняя лопасть) плавников после посола, отмочки и сушки. Используют сушеные акульи плавники в кулинарии для приготовления первых блюд.
Рыбные концентраты вырабатывают в виде хлопьев (вареное мясо измельченное на кусочки 1–2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку) и сухарей (высушенные целые тушки мелких рыб или куски рыбного фарша). Рыбные концентраты расфасовывают в бумажные пакеты массой нетто до 1 кг, а затем укладывают в ящики вместимостью до 12 кг.
В состав сухих рыбных супов входят рыбный порошок, овощи, обезвоженные макаронные изделия и пшеничная мука, смесь различных специй и приправ. Расфасовывают супы в пакеты из многослойного материала (полиэтилен, бумага, фольга). Выпускают «Суп рыбный», «Суп рыбный пикантный», «Суп рыбный любительский», «Суп рыбный с овощами», «Суп рыбный с вермишелью».
Освоено производство варено-сушеного и солено-сушеного рыбного фарша.