Технология производства конфет

 

Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из разных конфетных масс, – сложными.

конфеты В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные группы:
1. глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью;
2. неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс;
3. обсыпные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао-порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.

Полученные после формования отдельные изделия, далее идущие на глазирование или обсыпку, носят название корпуса конфет.

Для изготовления конфетных масс используют различное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на помадные, фруктово-желейные, сбивные, пралине, молочные, марципановые, ликерные, кремовые, грильяжные и др.

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства: приготовление конфетных масс, формование корпусов, включая отделку и глазировку, упаковывание. Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.

Читайте далее >>>