Производство рыбной икры

 

В зависимости от вида рыб икра подразделяется на осетровую, лососевую и частиковую, сиговую, тресковую, сельдевую, пиногоровую и бычковую. Икру сиговых, тресковых, сельдевых, а также пиногора и бычка, обработанную поваренной солью с добавлением или без добавления селитры, называют пробойной соленой.

Производится икра также из таких океанических рыб как макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др., а также из морепродуктов (морских ежей и др.).

зернистая икраПо способу обработки икру подразделяют на зернистую, паюсную, ястычную и пробойную. Зернистую икру лососевых и осетровых рыб готовят из свежих, промытых и отсортированных ястыков. Свежую икру-сырец обрабатывают поваренной солью или смесью соли с консервантами.

Зернистую пастеризованную икру после обработки солью и консервантами фасуют в стеклянные или жестяные банки (для выработки пастеризованной икры), или в бочки, герметически укупоривают.

Паюсную икру получают из свежей икры-сырца белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Ее засаливают в подогретом тузлуке и отпрессовывают.

Ястычную икру получают из целых ястыков осетровых и лососевых рыб, но солят также целые ястыки воблы, тарани и других рыб. Посол производят в холодном тузлуке.

Пробойную икру получают протиранием ястыков свежей, охлажденной и мороженой рыбы (частиковых, тресковых, сельдевых) через сетку (грохотку) и слабым или крепким засаливанием.
Икра частиковых и других видов рыб бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.