Способы сульфитации мезги

 

Способ 1 – классическая технология.

Брожение сусла на мезге предусматривается в открытых или закрытых резервуарах. Их заполняют на 80% вместимости, одновременно проводят сульфитацию и вводят 2-3% разводки чистой культуры дрожжей.

Дрожжевая разводка должна сильно бродить, при этом твердые частицы мезги поднимаются вверх под действием выделяюшегося углекислого газа. Во избежание окисления мезги процесс экстрагирования проводят с периодическим перемешиванием мезговыми насосами или специальными мешалками.

При брожении мезги необходимо соблюдать ее оптимальную температуру в пределах +28...32 °С. Продолжительность брожения составляет 3–8 суток, при этом должно выбродить не менее 50% сахаров.

После окончания процесса брожения мезга при постоянном перемешивании направляется в стекатель, а затем частично обедненная мезга поступает в пресс. Из сусла-самотека вырабатывают марочные вина. Другие фракции сусла используют для купажирования в основном в производстве вин без выдержки, только частично – для выдержанных и марочных вин.

Способ 2 – термовинификация.

Подогрев мезги в мезгонагревателе проводится до температуры +55...80 °С, охлаждение полученного сусла до температуры +15...20 °С. Брожение проводится по белому способу на чистой культуре дрожжей (2– 4%). Этот способ позволяет автоматизировать процесс, инак- тивировать микроорганизмы, уменьшить дозировку S02 и получить высокое качество красного натурального вина.

Способ 3 – метод экстрагирования веществ мезги сброженным суслом.

Процессы брожения и экстрагирования фенольных и других веществ проходят отдельно. Отделенное сусло сбраживается в установках непрерывного сбраживания по белому способу, а мезга затем промывается полученным виноматериалом в экстракторах. В результате яблочно-молочнокислого брожения вина приобретают мягкость, становятся более стабильными по отношению к микробиальным помутнениям. Оптимальная массовая концентрация титруемых кислот натуральных вин составляет 5–6 г/дм3.

Способ углекислотной мацерации

В резервуары загружают целые неповрежденные грозди винограда и закрывают их, наполняя диоксидом углерода до избыточного минимального давления. Брожение винограда проводится в этой атмосфере. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных ферментов. При этом происходит углекислотная мацерация. Виноград подают на стекатель, затем на прессование в обычных условиях. Прессовые фракции купажируют с самотеком.

Полученное сусло-недоброд дображивают. Красные сухие вина, полученные по способу углекислотной мацерации, имеют яркий рубиновый цвет, особый вишнево-сливовый аромат с ореховым оттенком и бархатистостью вкуса. Качество этих вин выше, чем вин, полученных по обычной технологии.