Измельчение и просеивание зерна

 

При кондиционировании оболочки зерна становятся более пластичными, легче отделяются от эндосперма, снижается твердость зерновок, что облегает их разрушение при размоле.

Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, улучшают качество клейковины. В результате объемный выход хлеба увеличивается на 8–15%, мякиш становится более светлым, лучше и равномернее разрыхленным, улучшаются вкус и аромат. За 15–30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

Помол зерна включает два процесса: измельчение зерна и просеивание продуктов измельчения.
Основным видом измельчающего оборудования при помолах являются вальцевые станки, состоящие из двух горизонтально расположенных валков, вращающихся навстречу друг другу.

Поверхность валков бывает рифленой, шероховатой или гладкой. Расстояние между рифлями, их форма и глубина зависят от места и роли вальцевого станка в технологическом процессе. Зерно, попадая между вальцами, режется и раскалывается рифлями вальцев. Степень и характер измельчения зерна определяется типом помола и показателями качества муки.

зернодробилкаПродукты дробления зерна состоят из частиц различных размеров. Для разделения или сортирования (просеивания) этой смеси используют просеивающие машины – рассевы (реже ценрофугалы и бураты). Рассев состоит из одного или двух корпусов. В них закреплены многоярусные сита, которым придается колебательное движение. Продукты дробления зерна, прошедшие через сито, называются проходом, а не прошедшие – сходом.

Сита бывают тканые из стальной проволоки, номер сита соответствует размеру стороны квадратного отверстия сита. Например, у сита 053 размер стороны отверстия равен 0,53 мм. Артикул шелковых мучных сит определяют по числу ячеек, приходящихся на 10 мм, а номер шелковых крупочных сит (для сортировки крупок) – на 100 мм длины ткани. Сита могут быть также из синтетической ткани (полиамидные).

Вальцевый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы для грубого измельчения зерна, превращения его в крупку называются драными (крупочными). Вальцы с шероховатой (гладкой) поверхностью предназначены для растирания крупок в муку. Крупка, состоящая из чистого эндосперма, превращается в муку на размольных системах. При образовании частиц, образованных оболочкой с прилегающим кусочком эндосперма, их измельчают на шлифовочных системах, стараясь раздробить эндосперм и сохранить целостность оболочки.