Замораживание

 

Замораживание – процесс понижения температуры продукта, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в нем воды. Замораживание существенно отличается от охлаждения и подмораживания. Оно обеспечивает большую стойкость продукта при хранении. Так, большинство скоропортящихся продуктов в замороженном состоянии могут успешно храниться в течение года и более.

замораживаниеПри замораживании вода превращается в лед, что препятствует питанию микроорганизмов, резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте. Превращение воды в лед родственно эффекту обезвоживания. В обоих случаях уменьшается количество воды. Различие состоит в том, что при замораживании влага не удаляется, а превращается в лед, в то время как при обезвоживании она удаляется. Подвергая продукт замораживанию и храня его в этом состоянии, стремятся сохранить его питательные и вкусовые свойства.

скороморозильный аппаратВсе способы замораживания, как и при охлаждении, классифицируются по принципу отвода тепла.
В промышленности в зависимости от метода отвода тепла и типа хладоносителя группы скороморозильных аппаратов бывают: контактные (замораживание с погружением в криогенную жидкость или орошение ею), бесконтактные, воздушные, смешанного типа; в зависимости от ведения процесса замораживания – периодического и непрерывного действия; в зависимости от количества секций – односекционные (замораживание), двухсекционные (замораживание, хранение), трехсекционные (замораживание, хранение, размораживание).

При замораживании в воздухе продукты упаковываются в паронепроницаемые оболочки или замораживаются непосредственно в жидких, практически неиспаряющихся (хлористый натрий, хлористый кальций, пропиленгликоль, этиленгликоль и др.) и испаряющихся (углекислота, азот, фреон и др.) средах, а также в металлических закрытых формах или между металлическими охлаждаемыми поверхностями.