Варка продуктов в воде приводит к смягчению тканей, свертыванию белков, растворению некоторых питательных компонентов, набуханию и клейстеризации крахмала, переходу многих соединений, в основном минеральных и витаминов, в воду.
Продукты можно варить на пару при нормальном давлении и температуре +100…101 °С или при повышенном (0,03 МПа – 0,3 ат) давлении и температуре +105 °С. Так варят картофель, овощи, мясо. В процессе варки на пару выход сока из продукта минимален. Отварные продукты легко перевариваются и усваиваются и широко используются в диетическом питании.
В пищевой промышленности чаще применяют уваривание – удаление из продукта избыточной влаги. При выработке кристаллического сахара уваривают сироп для получения утфеля. Уваривание проводят в специальных вакуум-аппаратах, работающих периодически. Вакуум-аппарат состоит из корпуса, обогревательной камеры и ловушки.
Мармеладную массу получают увариванием рецептурной смеси в змеевиковых варочных колонках непрерывного действия или в сферических вакуум-аппаратах периодического действия. При непрерывном уваривании рецептурная смесь плунжерным насосом подается внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание происходит при давлении греющего пара 0,2-0,4 МПа. В вакуум-аппаратах периодического действия также уваривают карамельные сиропы в карамельную массу.
В пивоваренном производстве варят сусло с хмелем в сусло-варочном котле. Более эффективен сусловарочный котел, работающий под давлением 0,02-0,03 МПа. При этом увеличивается растворимость горьких веществ хмеля и сохраняется его аромат, что позволяет снижать расход этого сырья.
При производстве этилового спирта разваривают крахмал-содержащее сырье. Более эффективно работают непрерывно действующие варочные аппараты. Разваривание можно вести при пониженной температуре разваривания (+130…140 °С) и сравнительно продолжительной выдержке (50–60 мин) или при повышенной температуре разваривания (+165…172 °С) и прохождению массы через варочный аппарат через 2–3 мин.