Вина типа кагора вырабатывают из красных сортов винограда – Саперави, Каберне, Матраса, Савиньон и других с сахаристостью 22–26% (родина Франция, город Кагор).
Виноград перерабатывают по красному способу с нагревом мезги до +55…75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до крепости 16 объемных %. После осветления молодой виноматериал (без дрожжевого осадка) направляют на обработку в соответствии с принятой схемой. Это десертные красные вина.
Для марочных кагоров вино выдерживается в бочках не менее 3 лет. Вино приобретает темно-рубиновый, темно-красный цвет, вкус полный, бархатный, слегка терпкий, специфический с тонами шоколада, чернослива.
При использовании «кюрдамирского» способа (Азербайджан) в производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги не применяется, ее спиртуют, выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. После этого заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на обработку.
Мускатные вина вырабатывают из ароматичных мускатных сортов винограда (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный и др.).
По западноевропейской (французской) технологии сбор винограда проводится при его сахаристости 25–40%. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5–10% и спиртуют до необходимой крепости.
Выдержку проводят в бочках в течение 2–3 лет. Мускаты приобретают мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.
Мускаты, производимые по южнобережной технологии в странах СНГ, вырабатывают из увяленного, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют. Сусло спиртуют в начале брожения. Для лучшей ассимиляции спирта проводят дробное спиртование. Выдержка вина продолжается до 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина имеют яркий тонкий аромат. Их мускатный аромат обусловлен эфирными маслами, находящимися в кожице ягод, и растворенными в сусле при переработке винограда.