Разновидностью вареных колбас являются фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты и студни, мясные хлебы.
Фаршированные колбасы – колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе.
Сырьем являются наиболее нежные части говяжьих, телячьих и свиных туш в охлажденном или остывшем виде. При производстве этих колбас на пласт шпика в определенном порядке вручную укладывают фарш, кусочки языка, шпика. Пласт шпика вместе с содержимым сворачивают в рулон, заключают вручную в оболочку, плотно перевязывают поперек через каждые 5 см и варят без предварительной обжарки. После варки фаршированные колбасы охлаждают под душем водой или в помещениях при температуре воздуха +8… 12 °С.
Сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас отсутствием кусочков шпика, сочностью, более нежным фаршем, меньшим диаметром оболочки: сосиски диаметром 14–32 мм и длиной 12–13 см, сардельки диаметром 32–44 мм и длиной 7– 9 см отделены друг от друга перекручиванием.
Лучшим сырьем для производства сосисок и сарделек является мясо молодых животных: говядина в парном состоянии и свинина в охлажденном состоянии.
Вырабатывают сосиски и сардельки по технологии безшпиковых вареных колбас, но более тщательнее проводится куттерование, обжарку и варку осуществляют в более короткие сроки.
Мясные хлебы – изделия из мясного фарша без оболочек, запеченные в формах в специальных печах в течение 3–3,5 ч. Температура к концу запекания должна быть не ниже +68 °С. Отличаются мясные хлебы меньшей влажностью, темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением.
Ливерные колбасы – изделия, отличительными признаками которых служит светло-серая оболочка батонов и однородный мазеобразный фарш серого цвета, так как не добавляют нитрит, не проводят обжарку.
Основным сырьем является печень свиная или говяжья, щековина свиная, может быть использовано и другое сырье. Мясо и субпродукты варят, измельчают, обрабатывают в куттере с добавлением связывающих фарш компонентов (яиц, жира, крепкого бульона от клейдающих субпродуктов), соли, пряностей. Фарш шприцуют в оболочки, варят, охлаждают.
Паштеты – запеченные в металлических формах изделия из такого же сырья и так же обработанного, как и ливерные колбасы.
Зельцы – изделия в оболочках, богатые коллагеном. Сырьем является мясо свиных голов, щековина, рубцы, кровь. Свиные головы варят, мясо отделяют от костей, режут на кусочки. Свиную щековину солят, бланшируют, охлаждают и нарезают на бруски. Клейдающие продукты после варки измельчают в волчке, все сырье смешивают, добавляют специи, шприцуют в оболочки, варят, охлаждают и прессуют. Для кровяных зельцев при смешивании сырья добавляют свежую кровь.
Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен из субпродуктов (свиные головы, хрящи, свиная шкурка, жилки, свиная грудинка или щековина, сердце) с добавлением пищевой дефибринированной крови (до 50%). Они имеют темно-красную окраску, темный цвет оболочки.
Студни – изделия, приготовленные из кусочков вареного мяса, рубцов и клейдающих субпродуктов, залитых крепким бульоном. Сырье варят до полного размягчения, после остывания удаляют кости, жилы, неразваренные хрящи. Затем все сырье измельчают, смешивают со специями и бульоном от варки субпродуктов, варят, разливают в формы и охлаждают до образования плотной массы. В летний период добавляют уксус.