Способы размораживания

 

Размораживание орошением осуществляется в специальных помещениях или аппаратах, в которых весь процесс механизирован. Размороженные мясные полутуши располагаются на подвесных путях, другие продукты (рыба, птица) – на этажерках-вешалках.

Орошение продукта осуществляется с помощью душевых устройств, в которые подается вода требуемой температуры (не выше +20 °С). При циркуляции вода подается насосом через фильтры, обеззараживающие устройства и нагреватели.

размораживаниеДля размораживания продуктов, имевших при замораживании блочную форму, пользуются аппаратами конвейерного типа. В них вначале под влиянием орошения блок (например, рыбы) распадается, затем окончательное размораживание проводится погружением. При контакте продукта с жидкостью поглощается небольшое количество воды (до 3–5%). Поглощенная вода изменяет внешний вид поверхности продукта и способствует развитию микроорганизмов.

Размороженные таким образом продукты должны сразу направляться на переработку.
При производстве продуктов горячего и холодного копчения (например, из крупной мороженой рыбы) их следует предварительно не только разморозить, но и подсолить. Целесообразно совместить эти два процесса, размораживая в растворе хлористого натрия (8–10 ч).

Для ускорения размораживания и просаливания можно проводить шприцевание теплого раствора в толщу рыбы. Увеличение давления способствует более глубокому проникновению рассола. Теплообмен резко интенсифицируется путем прямого контакта теплоносителя с температурой +50 °С.

Для размораживания теста в хлебопечении применяют следующие способы: немедленное в расстойном шкафу; при комнатной температуре с последующим брожением в расстойном шкафу; оптимальное с использованием дефростера, запрограммированного на выполнение сначала размораживания, а затем расстойки.

При размораживании мяса, рыбы, фруктов, ягод применяются также токи высокой частоты (выше 25 Гц).

Размораживание является последним звеном в сложной цепи холодильной обработки и хранения продуктов, и провести его следует так, чтобы не ухудшить качество продукции.

<<< Читайте ранее