Производство зерномучных концентратов

 

В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения зерномучные концентраты подразделяют на следующие группы: обеденные блюда, сухие продукты для детского и диетического питания, овсяные диетические продукты, сухие завтраки из зернового, мучного сырья и отрубей, специального назначения.

зерномучные концентратыСырьем для производства концентратов обеденных блюд служат варено-сушеная крупа, семена зернобобовых и макаронные изделия. Используются также различные обогатительные и вкусовые добавки: сушеное мясо, жиры, молоко, сухой яичный порошок, белковые гидролизаты, пряности и др.

Концентраты первых обеденных блюд готовят по схеме: подготовка сырья, составление рецептурных смесей и смешивание сырья, фасовка и упаковка.

Подготовка крупы заключается в ее мойке (кроме ячневой и манной), гидротермической обработке, сушке сваренной крупы.

продукты из крупВ зависимости от характера и интенсивности технологической обработки различают три вида варено-сушеных круп:
1. обычные (гречневая, перловая, пшеничная, кукурузная, пшенная, рисовая и ячневая), получаемые варкой и сушкой предварительно очищенного и вымытого сырья;
2.
быстроразваривающиеся (гречневая и пшеничная), получаемые методом гидратации (двойной обработкой водой в процессе варки) или способом механической обработки круп (плющением) в процессе сушки (пшеничная, овсяная, перловая, кукурузная);
3. крупы, не требующие варки, получаемые путем глубокой гидротермической и механической обработки (плющением) в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая и рисовая).

Варено-сушеные горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу.

Концентраты вторых обеденных блюд включают те же компоненты, что и первые блюда, но в других соотношениях. Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы, вырабатывают с жиром, мясом, молоком (крупы 55–75%).

Сухие продукты для детского и диетического питания готовят из специально обработанной крупы, овощных и плодовых порошков, молочных основ, сахара и крахмала. Их обогащают витаминами и некоторыми минеральными элементами.

Сырье сортируют по качеству, моют, измельчают, разваривают и гомогенизируют. Полученное пюре сушат. Смесь тщательно перемешивают, расфасовывают и упаковывают в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного материала. Внутренний пакет заполняют смесью, откачивают из него воздух, наполняют азотом и упаковывают.

Читайте далее >>>