В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения, зерномучные концентраты подразделяют на следующие группы:
- обеденные блюда,
- сухие продукты для детского и диетического питания,
- овсяные диетические продукты,
- сухие завтраки из зернового, мучного сырья и отрубей,
- специального назначения.
Сырьем для производства концентратов обеденных блюд служат варено-сушеная крупа, семена зернобобовых и макаронные изделия. Используются также различные обогатительные и вкусовые добавки: сушеное мясо, жиры, молоко, сухой яичный порошок, белковые гидролизаты, пряности и др.
Концентраты первых обеденных блюд готовят по схеме: подготовка сырья, составление рецептурных смесей и смешивание сырья, фасовка и упаковка.
Подготовка крупы заключается в ее мойке (кроме ячневой и манной), гидротермической обработке, сушке сваренной крупы.
В зависимости от характера и интенсивности технологической обработки различают три вида варено-сушеных круп:
- обычные (гречневая, перловая, пшеничная, кукурузная, пшенная, рисовая и ячневая), получаемые варкой и сушкой предварительно очищенного и вымытого сырья;
- быстроразваривающиеся (гречневая и пшеничная), получаемые методом гидратации (двойной обработкой водой в процессе варки) или способом механической обработки круп (плющением) в процессе сушки (пшеничная, овсяная, перловая, кукурузная);
- крупы, не требующие варки, получаемые путем глубокой гидротермической и механической обработки (плющением) в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая и рисовая).
Варено-сушеные горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу.
Концентраты вторых обеденных блюд включают те же компоненты, что и первые блюда, но в других соотношениях. Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы, вырабатывают с жиром, мясом, молоком (крупы 55–75%).
Сухие продукты для детского и диетического питания готовят из специально обработанной крупы, овощных и плодовых порошков, молочных основ, сахара и крахмала. Их обогащают витаминами и некоторыми минеральными элементами.
Сырье сортируют по качеству, моют, измельчают, разваривают и гомогенизируют. Полученное пюре сушат. Смесь тщательно перемешивают, расфасовывают и упаковывают в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного материала. Внутренний пакет заполняют смесью, откачивают из него воздух, наполняют азотом и упаковывают.