Замораживают плоды и овощи в различного типа скороморозильных аппаратах и камерах. В зависимости от скорости снижения температуры до заданной используют следующие способы замораживания: медленное, со средней скоростью, быстрое и сверхбыстрое замораживание.
Лучшего качества продукция, близкая к исходному сырью, получается при быстром и сверхбыстром замораживании. При обычном быстром замораживании наиболее высококачественный продукт получается при использовании низких температур (–25…–35 °С) и скорости циркуляции воздуха 5 м/с.
В зависимости от природы хладоносителя используют воздушное и криогенное замораживание. При воздушном замораживании применяют скороморозильные аппараты туннельного и гравитационного типов.
Туннельные аппараты – это аппараты непрерывного действия с туннелями и ленточными конвейерами, на которых сырье движется со скоростью 6–7 м/с и замораживается воздушным потоком с температурой -30…–35 °С. Воздушный поток и сырье перемещаются по принципу противотока.
Разновидностью туннельных аппаратов являются флюидизационные, в которых продукция замораживается в псевдокипящем слое за счет подаваемого снизу с большой скоростью воздуха (не меньше 13 м/с). В этих аппаратах можно замораживать только плоды, овощи или их частицы небольшого размера (зеленый горошек, земляника, вишня, черешня, нарезанные овощи и т.п.).
В скороморозильных многоплиточных аппаратах замораживание длится до 4 ч, в скороморозильных устройствах других типов – от 6 до 24 ч.
Применяют также флюидизацию, когда слой продукта, распределенный на подвижной ленте, вентилируется струей холодного воздуха с температурой –34 °С снизу вверх, причем скорость струи не превышает критической. При этом способе продукт не повреждается механически, поэтому он применяется для плодов и овощей нежной консистенции (ягод, цветной и брюссельской капусты). Продолжительность замораживания при данном способе в зависимости от вида сырья – 3-12 мин.
Криогенное замораживание плодов и овощей производится в азоте, который является инертным газом и не воздействует на пищевые продукты. Температура испарения жидкого азота –195,8 °С. При данном способе плоды или овощи замораживаются в пакетах или коробках. Достоинством криогенного способа замораживания является высокая скорость замораживания.