Замораживание овощей и плодов

 

Замораживание овощей и плодов – способ консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску, витаминную активность плодов и овощей. При данном методе консервирования подавляется развитие и жизнедеятельность разнообразной микрофлоры, ферментативные процессы и практически сохраняются исходные питательные вещества.

замораживание овощей и плодовСырьем для замороженной продукции служат свежие плоды и ягоды в стадии потребительской зрелости, а овощи в начальной стадии зрелости с тем расчетом, что впоследствии их подвергают кулинарной обработке.

Плоды замораживают целыми или резанными на части. Ягоды и плоды замораживают целиком с сахаром, без сахара и в сахарном сиропе. С сахаром замораживают очищенные от семян и косточек, а иногда и кожицы плоды. С сиропом замораживают все виды очищенных плодов, ягод, кроме мелких косточковых.

Замораживание с сахаром способствует сохранению аромата, цвета, улучшает вкус, предохраняет плоды и ягоды от окислительного действия кислорода воздуха и ослабляет скорость ферментативных процессов. Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, представляет собой полуфабрикат, используемый в кулинарии.

Технология производства замороженных плодов и овощей состоит из трех этапов:
1. подготовительного – приемка сырья, сортировка, калибровка, мойка, механическая и химическая обработка, бланширование;
2. основного – замораживание;
3. завершающего – фасовка в тару и маркировка.

Схема производства замороженных плодов и овощей представлена на рисунке:

Схема производства замороженных овощей и плодов

Схема производства замороженных овощей и плодов

 

Читайте далее>>>