Обжаривание

 

Обжаривание используется при изготовлении некоторых закусочных и обеденных консервов.

обжариваниеЦелевое назначение – размягчение продукта и придание ему приятного вкуса и аромата. Обжаривание осуществляется в механизированных паромасляных печах. Нарезанные овощи, входящие в состав фарша, обжаривают при температуре + 120... 160 °С в течение 5-20 мин в зависимости от вида овощей и назначения готового продукта (количество масла в печи в 4–5 раз превышает массу обжариваемого сырья).

Разновидностью обжаривания является пассерование, при котором количество масла в 5-6 раз меньше массы обрабатываемых овощей. Перед пассерованием овощи нагреваются до температуры +130... 140 °С, до появления легкого золотистого оттенка. Затем пассерование ведется при температуре + 102...110 °С. Для пассерования овощей применяются двустенные котлы, или паровые плиты Крапивина либо другое оборудование. Паровая плита позволяет пассеровать овощи в тонком слое и в небольшом количестве жира.

К современному кухонному оборудованию столовых, баров, ресторанов и других заведений общественного питания относятся пароконвектоматы. Они одновременно включают жароч- ный шкаф, электроплиту, пароварку, гриль и др. Пароконвектоматы действуют по принципу духовки с конвекцией горячего воздуха и парообразованием.

Тепловая обработка пищевых продуктов происходит в рабочей камере, в которой благодаря вентилятору равномерно циркулирует горячий воздух. Так как прибор соединен с подачей воды, в процессе приготовления можно регулировать степень влажности воздуха от 0 до 100 %. Это позволяет применять все виды обработки пищи: варку, тушение, выпечку, жарение или приготовление на гриле и др.

пончиковый автомат АПФ-350/40Для жарки пончиков во фритюре используется автомат АПФ-350/40. Установка производит самостоятельно все необходимые технологические операции. Отличительной особенностью способа жарки в автомате является то, что она осуществляется не в виде слоя пищевых заготовок, плавающих на поверхности фритюра, как это происходит обычно, а в виде вертикального удлиненного «поплавка», состоящего из отдельных заготовок в разной степени готовности.

Этот «поплавок» свободно плавает в горячем фритюре и удерживается в вертикальном положении специальными направляющими. Заготовки загружаются в низ «поплавка», выгрузка готовых изделий происходит сверху, а движение заготовок снизу вверх (внутри «поплавка») осуществляется естественным путем – за счет силы Архимеда.

Дозатор поддерживает массу и форму пончиков. Автомат отличается экономичностью по расходу масла, фритюр самофильтруется. Удельные энергозатраты составляют 600 кДж/кг (или 0,17 (кВт ч)/кг).

<<< Читайте ранее