Сыры делят на классы:
- сычужные натуральные,
- кисломолочные натуральные,
- плавленые.
В пределах класса разные типы сыров имеют особенности приготовления.
Так, сыры типа Швейцарского отличаются мелким зерном и длительным процессом созревания (от 4 до 8 месяцев и более). Для их производства используют молоко высокого качества. Все сыры этого типа относят к крупным сырам (масса 50-100 кг).
Сыры типа терочного изготовляют в виде цилиндра массой 8–10 кг. У них длительный срок созревания (от 35 дней до 6 месяцев). Для придания характерного привкуса сыры иногда коптят. Голландский сыр созревает до 6–8 месяцев, Российский – 70 дней.
Особенностью производства сыров типа Чеддер является то, что сырная масса не закладывается в формы, а выдерживается несколько часов для усиленного развития молочнокислого брожения и накопления молочной кислоты. Полутвердые сычужные сыры самопрессующиеся отличаются острым специфическим вкусом.
Мягкие сычужные сыры отличаются значительным содержанием влаги, высокой кислотностью и характером созревания. Это самопрессующиеся сыры небольшого размера. Самый распространенный мягкий сыр типа Рокфор отличается тем, что в процессе его созревания принимает участие особый плесневый гриб «Пенициллум рокфорти», развивающийся внутри сырного теста.
Рассольные сыры вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси. Срок созревания этих сыров не менее двух месяцев. Брынза созревает 15-30 дн. в зависимости от вида молока. Сыры созревают в рассоле (16–20%). Эти сыры бескорковые.
Сырьем для производства плавленых сыров служат различные виды натуральных сыров, а также творог, сметана, сухое молоко, сливочное масло и др. В готовую смесь добавляют раствор солей-плавителей и выдерживают ее для созревания от 30 мин до 3 ч. Затем сырную массу плавят в варочных или вакуумных котлах при температуре +60…85 °С, после чего расфасовывают.