Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций:
- приемка и сортировка сырья,
- мойка,
- разделка и подсаливание рыбы,
- тепловая обработка,
- закатка в банки,
- удаление воздуха
- стерилизация.
Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).
Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на группы:
- консервы натуральные и с добавлением масла,
- консервы в желе,
- консервы в томатном соусе,
- консервы рыборастительные и др.
Поступившую живую, охлажденную или мороженую рыбу принимают и сортируют по видам, качеству и массе. Затем ее моют холодной водой. Мороженую рыбу в процессе мойки дефростируют.
Промытую рыбу разделывают, удаляют голову, плавники, внутренности; у крупных рыб удаляют позвоночник. У мелких рыб, поступающих на разделку после копчения, отрезают голову и хвостовой плавник (мелкая салака, килька). После разделки рыбу моют, зачищают, подсаливают.
В процессе производства ряда консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром, горячим воздухом или инфракрасными лучами. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению.
Подготовленную рыбу и дополнительное сырье укладывают в промытые горячей водой и обработанные паром банки, эксгаустируют и закатывают. Применяют эксгаустирование тепловое (закладка в банки горячего продукта или подогрев банок с продуктом паром в эксгаустерах) или механическим путем (отсасывание воздуха из банок при закатке).
Стерилизация консервов прозводится в автоклавах при температуре + 112…120 °С в зависимости от вида консервов, от наличия предварительной тепловой обработки. Затем консервы охлаждают, осматривают, обмывают раствором щелочи в горячей воде, сушат, упаковывают.
Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.
Пресервы — целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес.
Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группы: пресервы из разделанной и неразделанной рыбы, сельдь специального баночного посола, сайра баночного посола и др.
Пресервы из разделанной рыбы готовят из салаки, беломорской, каспийской, тихоокеанской сельди пряного посола, из сельди маринованной и в горчичном соусе, сосьвинской сельди, кильки балтийской пряного посола. Пресервы специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди атлантической, североморской, тихоокеанской, каспийской и др.
Пресервы пряного посола вырабатывают из балтийской, таллинской, рижской, каспийской, черноморской кильки, салаки, беломорской мелкой сельди, атлантической мелкой сельди, хамсы, тюльки, тугуна, сосьвинской сельди.
В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Анчоусы приготавливают в масле или пряной заливке. Из балтийской кильки, салаки и мелкой сельди изготавливают филе (анчоусы) пряного посола.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Пресервы из лососевых рыб изготавливают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.