Производство рыбных пресервов

 

Рыборастительные консервы готовят из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной иным путем (главным образом из мелких рыб, а также икры, печени и молок) с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Их выпускают в виде тефтелей, голубцов, котлет, фрикаделек.

рыбные пресервы

Пресервы - целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 мес.

Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группы: пресервы из разделанной и неразделанной рыбы, сельдь специального баночного посола, сайра баночного посола и др.

Пресервы из разделанной рыбы готовят из салаки, беломорской, каспийской, тихоокеанской сельди пряного посола, из сельди маринованной и в горчичном соусе, сосьвинской сельди, кильки балтийской пряного посола. Пресервы специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди атлантической, североморской, тихоокеанской, каспийской и др.

Пресервы пряного посола вырабатывают из балтийской, таллинской, рижской, каспийской, черноморской кильки, салаки, беломорской мелкой сельди, атлантической мелкой сельди, хамсы, тюльки, тугуна, сосьвинской сельди.

В зависимости от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах. Анчоусы приготавливают в масле или пряной заливке. Из балтийской кильки, салаки и мелкой сельди изготавливают филе (анчоусы) пряного посола.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Пресервы из лососевых рыб изготавливают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.

<<< Читайте ранее