Рыба, законсервированная с помощью холода до твердого состояния, когда температура в толще мяса достигает –6…8 °С и ниже, называют мороженой.
Применяются следующие способы замораживания рыбы:
- воздушное – искусственное и естественное;
- жидким азотом;
- рассольное — контактное и бесконтактное;
- льдосолевое – контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.
Наиболее распространенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества, осуществляется в скороморозильных воздушных установках и плиточных аппаратах с температурой замораживания –30…42 °С, скорость движения воздуха – от 6 до 8 м/с, относительная влажность воздуха – 90–98%.
Наиболее перспективны туннельные морозильные аппараты со спиральным конвейером. В плиточных аппаратах рыба замораживается в результате контакта с охлаждаемой металлической поверхностью. Продолжительность замораживания – от 2 до 4 ч в зависимости от толщины рыбы. В аппаратах такого типа целесообразнее замораживать рыбу, предварительно разделанную или сформованную в блоки.
Распространенным способом является воздушное замораживание рыбы в морозильных камерах холодильников при температуре –23…30 °С. Тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и качеству рыбу раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлические сетки. Очень крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии.
При температуре камеры –23…30 °С и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается через 8–12 ч, рыба массой до 3 кг – 12-18 ч, более 3 кг – 36 ч и более. Применение принудительной циркуляции холодного воздуха ускоряет процесс замораживания на 20% и обеспечивает товар более высокого качества.
Также замораживают рыбу в льдосолевой смеси. Способ замораживания бывает: бесконтактный и контактный. При замораживании каждый ряд рыбы пересыпают смесью льда и соли до заполнения тары. По мере образования рассола его удаляют. Продолжительность замораживания рыбы – 10–11 ч.
Мокрый способ льдосолевого замораживания отличается от предыдущего только тем, что рассол не удаляется из тары и остается вместе с рыбой до ее полного замораживания.
Замораживание в жидких средах может быть контактным и бесконтактным способом. Контактное замораживание может осуществляться только в растворах поваренной соли, охлажденных до температуры –21 °С.
Имеются устройства для замораживания рыбы непосредственно в хладагенте (СО2, N2, фреон), которые просты по конструкции и обеспечивают высокую скорость замораживания.
Чтобы избежать окисления жира, всю поверхность мороженой рыбы покрывают тонкой прочной ледяной оболочкой – глазурью. Глазирование проводят чистой пресной хлорированной водой, охлажденной до +1…3 °С.
Рыбу или блоки рыбы, замороженные воздушным или плиточным способом (рыбу рассольного контактного льдосолевого замораживании не глазируют), дважды погружают в охлажденную воду на 5–6 с с перерывом в 10–12 с для замерзания воды на поверхности рыбы или блока.
Температура воздуха при этом должна быть не выше –12 °С. После второго погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления корочки льда. Масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. Добавка в глазурь антиокислителей удлиняет срок хранения рыбы. Вместо глазирования до замораживания рыбу в целом виде упаковывают в полимерные пленки.