Замораживание рыбы

 

Рыба, законсервированная с помощью холода до твердого состояния, когда температура в толще мяса достигает –6...8 °С и ниже, называют мороженой.

Применяются следующие способы замораживания рыбы: воздушное – искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное - контактное и бесконтактное; льдосолевое – контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Наиболее распространенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества, осуществляется в скороморозильных воздушных установках и плиточных аппаратах с температурой замораживания –30...42 °С, скорость движения воздуха – от 6 до 8 м/с, относительная влажность воздуха – 90–98%.

спиральный морозильный аппаратНаиболее перспективны туннельные морозильные аппараты со спиральным конвейером. В плиточных аппаратах рыба замораживается в результате контакта с охлаждаемой металлической поверхностью. Продолжительность замораживания – от 2 до 4 ч в зависимости от толщины рыбы. В аппаратах такого типа целесообразнее замораживать рыбу, предварительно разделанную или сформованную в блоки.

Распространенным способом является воздушное замораживание рыбы в морозильных камерах холодильников при температуре –23...30 °С. Тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и качеству рыбу раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлические сетки. Очень крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии.

При температуре камеры –23...30 °С и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается через 8–12 ч, рыба массой до 3 кг – 12-18 ч, более 3 кг – 36 ч и более. Применение принудительной циркуляции холодного воздуха ускоряет процесс замораживания на 20% и обеспечивает товар более высокого качества.

плиточный морозильный аппарат

Также замораживают рыбу в льдосолевой смеси. Способ замораживания бывает: бесконтактный и контактный. При замораживании каждый ряд рыбы пересыпают смесью льда и соли до заполнения тары. По мере образования рассола его удаляют. Продолжительность замораживания рыбы – 10–11 ч.

Мокрый способ льдосолевого замораживания отличается от предыдущего только тем, что рассол не удаляется из тары и остается вместе с рыбой до ее полного замораживания.
Замораживание в жидких средах может быть контактным и бесконтактным способом. Контактное замораживание может осуществляться только в растворах поваренной соли, охлажденных до температуры –21 °С.