Вяление и копчение рыбы

 

Рыба, предварительно посоленная, а затем просушенная в естественных или искусственных условиях, называется вяленой. Вяленая рыба, в отличие от сушеной, является продуктом, готовым к употреблению без какой-либо кулинарной обработки.

вяленая рыбаГотовят вяленую рыбу из соленого полуфабриката. Для приготовления вяленых продуктов пригодны только жирные и среднежирные рыбы: вобла, тарань, чехонь, шемая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, скумбрия, ставрида, усач, кутум, толстолобик, сом, густера и др.

Основными операциями при вялении являются: подготовка сырья, сортировка его по размерам, посол, отмочка, вяление, рассортировка и упаковка.

Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам и каждую группу солят отдельно. После посола рыбу выдерживают для выравнивания солености. Рыбу моют и отмачивают в воде для удаления избытка соли. После отмочки содержание соли в мясе рыбы составляет 3–6%.
Осуществляется вяление в естественных условиях на вешалах при температуре +22 °С.

Вялят рыбу и в закрытых помещениях при умеренной температуре и приточно-вытяжной вентиляции. Для ускорения процесса вяления и исключения сезонности производства вяленой рыбы применяется технология искусственного вяления. Искусственное вяление проводится в специальных установках туннельного типа воздухом с установленной температурой, влажностью и скоростью движения.

Внедряется вяление в закрытых обогреваемых помещениях с приточно-вытяжной вентиляцией, созданы установки для вяления рыбы с использованием повышенных температур при вихревом движении воздуха с большой скоростью, все больше применяется нагрев инфракрасным излучением.

копченая рыбаСоленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80... 180 °С), полугорячего (+50...80 °С) и холодного (+20...40 °С) копчения.

Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).

Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).

Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.