Способы посола рыбы

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки (холодным копчением, вялением и т.д.).

В зависимости от метода введения соли существует несколько способов посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. По виду емкостей для посола различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

сухой посолПри сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, причем каждый ряд также пересыпают солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется естественный тузлук (раствор соли), в котором и происходит просаливание.

При данном способе посола крепкосоленая рыба сильно обезвожена, имеет очень плотную консистенцию, грубую, ввиду чего применение сухого посола ограничено.

Разновидности сухого посола – столовый, чердачный, семужный. Чердачный посол, например, осуществляется в трюмах траулеров, разделенных на чердаки высотой не более 1,5 м. Рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится.

При мокром посоле неразделанную или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли. Основной недостаток мокрого посола – быстрое опреснение тузлука. Кроме того, выравнивание концентрации соли в неподвижном тузлуке происходит крайне медленно. Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы.

мокрый посолВ рыбной промышленности широко внедрены механизированные линии для посола сельдевых и скумбриевых в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. Посол при этом протекает быстрее, продукт получается не сильно обезвоженным, выход его больше, чем при сухом посоле.

При смешанном посоле рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем погружают в рыбосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука. Процесс посола протекает без резкого обезвоживания наружного слоя мяса рыбы и окисления жира, рыба просаливается равномерно, выход готового продукта больше, чем при сухом посоле. Смешанный посол применяется для обработки крупной и жирной рыбы.

смешанный посол

В зависимости от температуры посола различают теплый, охлажденный и холодный способы посола рыбы.

При теплом посоле неохлажденная рыба солится в неохлаждаемом помещении при температуре не выше +10… 15 °С (распространен на севере, а в других районах – только в холодное время года). В основном применяют для этого посола быстро просаливающуюся мелкую рыбу (хамсу, тюльку, кильку). При этом рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах соления, отчего консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам дробленым льдом для доведения температуры рыбы до 0…+5 °С. Посол можно проводить и без охлаждения рыбы, но в охлаждаемых помещениях, где температура воздуха должна быть 0…+7 °С (в холодных складах, охлаждаемых трюмах, ледниках). Применяется при посоле лососевых и сельдевых.

Холодный посол – посол, при котором предварительно подмороженную до –1…–4 °С рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Чаще всего холодный посол применяют для крупных рыб: осетра, белуги, белорыбицы и др., а также жирных (например, сельдевых).

Солят рыбу одной поваренной солью, а также вводят добавки для придания продукту определенного вкуса и аромата. Поэтому в зависимости от применяемых добавок различают способы посола: простой, сладкий, пряный и с уксусом (маринование) посол.

При простом посоле рыбу солят только поваренной солью. Рыба с высоким содержанием соли (крепкосоленая) имеет грубый, резко соленый вкус, плотную, жесткую консистенцию.

В пряном посоле используют соль, сахар и различные пряности. Чаще всего пряную соленую продукцию приготавливают из мелких рыб — сельдевых, хамсы, ряпушки и др.

Рыбу моют, обваливают в смеси соли, сахара и набора пряностей и укладывают в бочки. После выдерживания в течение суток для осадки бочки дополняют рыбой, при необходимости доливают пряный раствор, укупоривают и направляют на созревание при температуре около 0°С в течение 10–30 суток.

пряный посол

При маринованном посоле рыбу солят смесью соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Используют для маринованного посола в основном сельди всех видов, кроме мелких. Вначале рыбу выдерживают при температуре около +10 °С в уксусно-солевом растворе, содержащем 6–10% поваренной соли и 1,6– 3% уксусной кислоты до полной готовности – побеления мяса рыбы на разрезе и приобретения им кислого вкуса.

Затем рыбу укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд смесью пряностей с сахаром, выдерживают 12 ч для осадки, дополняют бочку рыбой и заливают пряной уксусно-солевой заливкой той же концентрации, что и при предварительной обработке. Для созревания солено-маринованную рыбу выдерживают при температуре +7… 10 °С в течение 15–20 суток и направляют в реализацию.

Специальный посол ведут посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара с добавлением консерванта бензойно-кислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется для ценных жирных рыб – жирных сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии.

Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, нежный вкус, особую пикантность и своеобразный букет.

ЧИТАЙТЕ ДАЛЕЕ: